啤酒中(zhōng)溶解氧（do）的(de)多少，直接(jiē)影響到啤(pí)酒的質量，氧會(huì)加速(sù)啤酒(jiǔ)變質(zhì)，縮短啤酒(jiǔ)的貯存期。通(tōng)過近年(nián)來的研究(jiū)，得知(zhī)啤(pí)酒中氧對酒(jiǔ)的損害是多(duō)方面的(de)。

1、增加啤酒(jiǔ)色度使(shǐ)啤酒變(biàn)成紅褐色；

2、産生澀味及(jí)老化味(wèi)，雙乙酰回(huí)彈；

3、破(pò)壞芳香(xiāng)物質，特(tè)别是啤酒花的(de)芳香會(huì)因氧化(huà)而迅速消(xiāo)失；

4、形成永久性(xìng)混濁(zhuó)。

目前國(guó)内(nèi)大多數廠家成品酒(jiǔ)do都較高(gāo)，而且依(yī)賴抗(kàng)氧劑的使用，但(dàn)使用抗氧劑僅僅是推遲(chí)氧化發生，并有(yǒu)負面影響，所以(yǐ)依據國外成功經驗(yàn)，較(jiào)完善的(de)做法(fǎ)應當是運(yùn)用co2或(huò)n2做為隔氧(yǎng)氣體，代替(tì)現有(yǒu)使用的(de)壓縮空(kōng)氣，為(wéi)治本之法(fǎ)。

一般的啤(pí)酒廠(chǎng)，過濾和包裝均需要(yào)大量二氧(yǎng)化碳。平均年産(chǎn)十萬噸的啤酒廠，需配備1000公斤(jīn)/h的二(èr)氧化(huà)碳回(huí)收設備，投(tóu)資約600萬元(yuán)。但(dàn)啤酒生産有淡旺季，淡(dàn)季發酵量減少(shǎo)，二氧化碳生成(chéng)量急(jí)劇減少，很多的二(èr)氧化碳回收(shōu)裝備無法(fǎ)開動或不能滿(mǎn)足需(xū)求；而且即(jí)使旺季，發酵二(èr)氧化(huà)碳要先回(huí)收、洗滌(dí)，再壓縮、淨化、液化、較後(hòu)汽化使(shǐ)用，能耗大，操作(zuò)繁(fán)瑣，設(shè)備複雜。

而(ér)據國(guó)内、外(wài)成功經驗(yàn)，應(yīng)用制氮機制氮，以(yǐ)空氣為原料，設備投資低(dī)（平均為二氧化(huà)碳回收(shōu)裝置的(de)30%），每立方米氮氣(qì)成本則僅為二(èr)氧化碳裝置的十分之一(yī)，穩定性好，随(suí)開随用(yòng)，不受淡(dàn)旺季影(yǐng)響。

所(suǒ)以在啤酒(jiǔ)生産過程(chéng)中運(yùn)用氮(dàn)氣(qì)作為防(fáng)氧隔(gé)離(lí)氣體應(yīng)當(dāng)是(shì)經濟(jì)實用(yòng)的。

二、如何在生(shēng)産過程(chéng)中運用(yòng)氮氣

全國(guó)衆多啤酒生(shēng)産廠家(jiā)規(guī)模大小不同(tóng)，裝備(bèi)水平不一(yī)，工藝特點(diǎn)不盡(jìn)相同，但對(duì)于用(yòng)氮氣不外乎以下(xià)幾(jǐ)點：發酵罐(guàn)備壓、洗滌；清(qīng)酒罐備壓；包裝、二(èr)次抽真空；頂氣、頂酒(jiǔ)、過濾過程(chéng)的氮氣保護。

1.發(fā)酵罐備壓

發酵(jiào)初期供氧的目(mù)的是為(wéi)了(le)酵母(mǔ)繁殖(zhí)的(de)需(xū)要，發(fā)酵後(hòu)期(qī)要(yào)防止(zhǐ)氧氣的(de)進(jìn)入。發(fā)酵後期進入氧(yǎng)氣，不利于(yú)雙乙酰的(de)還(hái)原，使酒(jiǔ)有“生青味”，而且如麥汁氧化嚴(yán)重的話，還(hái)會導(dǎo)緻雙乙(yǐ)酰含量(liàng)增高(gāo)，所(suǒ)以在發(fā)酵後期可運用(yòng)氮氣做(zuò)保(bǎo)護氣(qì)體，隔(gé)絕與(yǔ)氧氣(qì)的接(jiē)觸(chù)，在(zài)此階段還(hái)可利用氮氣(qì)洗(xǐ)滌嫩啤酒(jiǔ)液，以(yǐ)除去啤酒(jiǔ)的不良(liáng)揮(huī)發性氣味，如乙醛、揮(huī)發性硫化(huà)物，以(yǐ)改善(shàn)啤酒的口(kǒu)味，加速(sù)啤(pí)酒(jiǔ)的成熟(shú)，縮短發酵周期，較後用氮(dàn)氣在(zài)發酵(jiào)罐内(nèi)充壓送酒。

2.清酒(jiǔ)罐備(bèi)壓

管道(dào)内(nèi)存在空氣(qì)，清酒(jiǔ)罐内也(yě)有空氣(qì)，當啤(pí)酒從過濾(lǜ)系(xì)統(tǒng)進入清酒(jiǔ)罐系統時，管内(nèi)或罐内的(de)空氣(qì)就會流入啤酒(jiǔ)，增加(jiā)含氧(yǎng)量。為了防止這種情(qíng)況的發生，可在(zài)清酒罐(guàn)系(xì)統内充入(rù)氮(dàn)氣(qì)，将罐(guàn)内和(hé)管内(nèi)空氣(qì)排(pái)出(chū)，就可大大(dà)減少(shǎo)啤酒含氧量在(zài)清酒罐系(xì)統的增加，也避(bì)免了(le)在此(cǐ)過程(chéng)中雙乙酰量的(de)再度(dù)回升(shēng)。

3.包(bāo)裝、二次抽真(zhēn)空

我(wǒ)們知(zhī)道(dào)灌裝系(xì)統的啤酒(jiǔ)含氧(yǎng)量的增加影響(xiǎng)非常大。在實(shí)踐(jiàn)中，由于灌(guàn)裝機結構(gòu)不(bú)同(tóng)所采取的灌裝(zhuāng)工藝(yì)也不同，而較大的區(qū)别是(shì)灌(guàn)裝(zhuāng)的預(yù)壓氣(qì)體是空氣(qì)還是惰性(xìng)氣體。如(rú)果(guǒ)用空氣做預壓氣體(tǐ)，無論灌裝機(jī)結構如何，隻要是(shì)用無菌(jun1)空氣做預壓(yā)氣體，啤酒(jiǔ)裡的含氧(yǎng)量就(jiù)無疑(yí)大(dà)為增加(jiā)，隻是增加(jiā)的量(liàng)稍有差别，所以(yǐ)，肯定不應當用無(wú)菌空(kōng)氣做預(yù)壓氣體(tǐ)，否則，酒(jiǔ)的質(zhì)量就會下(xià)降。

但運用惰性(xìng)氣體(tǐ)（如氮(dàn)氣）做(zuò)預(yù)壓氣體(tǐ)，要同(tóng)時注(zhù)意以下五(wǔ)個因素：

氮(dàn)氣純(chún)度要高，理論上(shàng)應當(dāng)是99.95%，實際運(yùn)用(yòng)中99.5%亦可(kě)。因為(wéi)從效(xiào)果價格比(bǐ)來看(kàn)，99.5%的制氮機應是合算的。采(cǎi)用激(jī)泡引沫趕(gǎn)出瓶頸空氣，以(yǐ)防止灌(guàn)裝(zhuāng)完畢(bì)出瓶時，空(kōng)氣進入瓶(píng)頸(jǐng)。抽真空(kōng)或直接充氮氣(qì)，以驅除瓶内原(yuán)有空氣。用(yòng)氮氣(qì)吹除蓋底空氣(qì)。洗瓶時的(de)滴幹區足(zú)夠長以去(qù)除(chú)空瓶内殘留(liú)水珠(zhū)。

用氮氣時(shí)要求氮(dàn)氣(qì)壓力(lì)适應啤(pí)酒工藝(yì)，保持恒壓。另外，據國外經驗介(jiè)紹，瓶内充填氮氣，不但(dàn)對酒液(yè)無害處(chù)，相(xiàng)反在(zài)注酒(jiǔ)入杯時，更(gèng)能(néng)激(jī)起泡沫，且(qiě)持泡時間成倍(bèi)延長(zhǎng)。

4.頂氣(qì)、頂酒(jiǔ)、過濾

在(zài)頂氣、頂(dǐng)酒、過濾以及其它啤(pí)酒輸送過(guò)程中，以氮氣做(zuò)備壓(yā)，也就(jiù)是氮(dàn)氣的(de)壓力作輸送酒(jiǔ)液的動力(lì)，可(kě)以使啤酒盡可能(néng)少(shǎo)與空氣接觸，以(yǐ)降(jiàng)低溶解氧，保持啤酒(jiǔ)的風(fēng)味(wèi)質(zhì)量和(hé)非生物穩定性(xìng)。

三、結(jié)論

綜上所述，不(bú)難得出結論：氮(dàn)氣作為自(zì)然界中較主要的惰(duò)性氣體可(kě)完全替代(dài)co2在(zài)啤(pí)酒生(shēng)産中(zhōng)所起(qǐ)的保護氣(qì)體的作用(yòng)（除了在酒液中(zhōng)充二氧化碳外(wài)），而psa-n2設備的(de)總體投資、單位體積氮氣低成(chéng)本卻(què)是co2回(huí)收裝置無可比拟的。同樣(yàng)，氮氣作為自然(rán)界中較主要(yào)的惰性氣(qì)體(tǐ)，它對(duì)啤酒質量(liàng)的提(tí)高，更(gèng)是(shì)無(wú)菌壓(yā)縮空(kōng)氣所望塵(chén)莫及的(de)。