啤酒中溶解氧（DO）的(de)多少，直接影響到啤酒的質量，氧會加速(sù)啤酒變質，縮(suō)短啤酒的貯存期。通過近年(nián)來的研究，得知啤酒中氧對酒(jiǔ)的損害是多方面的。

1、增加啤酒色度使啤(pí)酒變成紅褐色；

2、産生澀味及(jí)老化味，雙乙酰回彈；

3、破壞芳香物質，特(tè)别是啤酒花的芳香會因氧化而迅速消失；

4、形成永久性混濁。

目前國内大多(duō)數廠家成品酒(jiǔ)DO都(dōu)較高，而且依賴抗(kàng)氧劑的使用，但使用抗氧劑僅僅是(shì)推遲氧化發生，并有負面影響(xiǎng)，所以依據國(guó)外成功經(jīng)驗，較完善的做法應當是運用CO2或N2做為隔氧氣體，代替(tì)現有使用(yòng)的壓縮空氣，為治本之法。

一般的啤酒廠(chǎng)，過濾和包裝均需要大量二氧化碳。平均年産十萬噸的啤酒廠，需配(pèi)備1000公斤/h的二氧化碳回(huí)收設備，投(tóu)資約600萬元。但啤酒生(shēng)産有淡旺季，淡季發酵量減少，二氧化碳(tàn)生成量急劇減少(shǎo)，很多的二氧化碳(tàn)回收裝備無法開動或不能滿足需求；而且即使旺季，發酵二氧化(huà)碳要先回收、洗滌，再(zài)壓(yā)縮、淨化、液化、較後汽化使用，能耗大，操作繁瑣，設備複雜。

而據國内、外成功經驗，應用制氮(dàn)機制氮(dàn)，以空氣為原料，設備投資低（平均為二氧化碳回收(shōu)裝置的30%），每立(lì)方(fāng)米氮氣成本則僅為二氧化碳裝(zhuāng)置的十分之一，穩定性好(hǎo)，随開随用，不受淡旺季影響。

所以在啤酒(jiǔ)生産過程中運用氮氣作為防氧隔(gé)離氣體應當是經濟實用的。

二、如何在生産過程中運用氮氣

全國(guó)衆多啤酒生(shēng)産廠家規模大小不同(tóng)，裝備水平不一，工藝特點不(bú)盡相同，但對于用氮氣不外乎以下(xià)幾(jǐ)點：發酵罐(guàn)備壓、洗滌；清酒罐備壓；包裝、二次抽真空；頂氣、頂酒、過濾過程的氮氣保護。

1.發酵罐備壓

發酵初期供氧的目的是為了酵母(mǔ)繁殖的需要，發酵後期要(yào)防止氧氣的進入。發酵後期(qī)進入氧(yǎng)氣，不利于雙乙酰的還原，使酒有“生青味”，而且如(rú)麥汁氧化嚴重的話，還(hái)會導緻雙乙酰含(hán)量增高，所以在(zài)發酵後期可運用氮氣做保護氣體，隔(gé)絕與氧氣的接觸，在此階段還可利用氮(dàn)氣洗滌嫩啤酒(jiǔ)液，以除去啤酒(jiǔ)的不良揮發性氣(qì)味(wèi)，如乙醛、揮發性硫化物，以改善啤酒的口(kǒu)味，加速啤酒的成熟，縮短(duǎn)發酵周期，較後用氮氣在發酵罐内充壓送酒。

2.清酒罐備(bèi)壓

管道内存在空氣，清酒罐(guàn)内也有空氣(qì)，當啤酒從過(guò)濾系統進入清酒罐系統時，管内或罐内的(de)空氣就會流入啤酒，增加含氧量。為了防止(zhǐ)這(zhè)種情況的發生，可在清酒(jiǔ)罐系統内充入氮氣，将罐内(nèi)和(hé)管内空氣排出，就可大大(dà)減少啤酒含氧量在清酒罐系統的增加，也避免(miǎn)了在此過程中雙乙酰量的(de)再度回升。

3.包裝、二次抽真空

我們知道灌裝系統的啤酒含氧量的(de)增加影響非常大。在實踐(jiàn)中，由于灌裝機(jī)結(jié)構不同所采取的灌裝工藝也不同，而較大的區别是灌裝(zhuāng)的預壓(yā)氣體是(shì)空氣還是惰性氣體(tǐ)。如(rú)果用空氣做預壓氣體，無論灌裝機結構如何，隻要是用無菌空(kōng)氣做(zuò)預壓氣體，啤酒(jiǔ)裡的含氧量就無疑大為(wéi)增加，隻是增加的量稍有差别，所以，肯定(dìng)不應當用無菌空氣做預(yù)壓氣體，否則，酒的質量就會下(xià)降。

但運用惰性(xìng)氣體（如氮氣）做(zuò)預壓氣體，要同(tóng)時注意以下五個因素：

氮氣純度要高，理論(lùn)上應當是99.95%，實際運用中99.5%亦(yì)可。因為從效果價格比來看，99.5%的制氮機應是合算的。采用激泡引沫趕(gǎn)出瓶頸空氣，以防止(zhǐ)灌裝完畢出瓶時，空(kōng)氣進入(rù)瓶頸。抽真空(kōng)或直(zhí)接(jiē)充氮氣，以驅除瓶内原有空氣。用氮氣吹除(chú)蓋底空氣。洗瓶時的滴幹(gàn)區足夠長以去除空瓶内殘留水珠。

用氮氣時要求氮氣壓(yā)力适應啤酒工藝，保持恒壓(yā)。另(lìng)外，據國外經驗介紹，瓶内充填氮氣，不但對酒液無害處，相反在注酒入杯時，更能激起泡沫，且持泡(pào)時間成(chéng)倍延長。

4.頂氣、頂酒、過濾

在頂氣、頂(dǐng)酒(jiǔ)、過(guò)濾以及其它啤酒輸送過程中，以氮氣做備壓，也就是氮氣的壓(yā)力作輸送酒(jiǔ)液的動力(lì)，可以使啤酒盡可能少(shǎo)與空氣接觸，以降低溶解氧，保持啤酒的風味質量和非生物穩定性(xìng)。

三、結論

綜上所述，不(bú)難得出結論：氮氣作為自然界中較主要的惰性氣體可完全替代CO2在啤酒生産中所起(qǐ)的保護氣體的作用(yòng)（除了在酒液中充二氧化碳外），而PSA-N2設備的總體(tǐ)投資(zī)、單位體積氮氣低成本卻是CO2回收裝置無可比拟的。同樣，氮氣作為(wéi)自然界中較主要(yào)的惰性氣體，它對(duì)啤酒質(zhì)量的提高，更是無菌壓(yā)縮空(kōng)氣所望塵莫及的。